Nos conseils cuisson
Nos conseils cuisson
Une viande rosée facile à cuire
Cru, saisie, mijoté, mariné,… le Veau d’Aveyron et du Ségala se décline de multiples façon en fonction de vos goûts et vos envies ! À chacune de ces cuissons correspond un type de morceau. Voici nos conseils pour vous régaler…
A chaque morceau sa cuisson
La viande de Veau d’Aveyron et du Ségala est naturellement rosée et la cuisson de tous les morceaux dit « à griller » (rôti, escalope, côte, grenadin) doit également être « rosée à cœur ». Celle-ci vous garantira jutosité, tendreté et saveur délicate.
Epaule, poitrine, jarret, collier vous permettront de réaliser d’excellentes préparations mijotées. Comptez environ 1h30 à feu très doux pour obtenir une viande fondante en bouche, aux saveurs préservées.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala est particulièrement approprié aux préparations crues. Sa texture et sa saveur plus raffinée que le bœuf, donneront finesse et originalité à vos tartares et carpaccio. En fonction de votre préparation, votre boucher vous guidera vers le meilleur morceau, mais à coup sûr vous ne ferez pas d’erreur en choisissant un morceau de longe, de noix ou de quasi.
A chaque morceau sa cuisson
La viande de Veau d’Aveyron et du Ségala est naturellement rosée et la cuisson de tous les morceaux dit « à griller » (rôti, escalope, côte, grenadin) doit également être « rosée à cœur ». Celle-ci vous garantira jutosité, tendreté et saveur délicate.
Epaule, poitrine, jarret, collier vous permettront de réaliser d’excellentes préparations mijotées. Comptez environ 1h30 à feu très doux pour obtenir une viande fondante en bouche, aux saveurs préservées.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala est particulièrement approprié aux préparations crues. Sa texture et sa saveur plus raffinée que le bœuf, donneront finesse et originalité à vos tartares et carpaccio. En fonction de votre préparation, votre boucher vous guidera vers le meilleur morceau, mais à coup sûr vous ne ferez pas d’erreur en choisissant un morceau de longe, de noix ou de quasi.
Comment réussir à coup sûr une belle « cuisson rosée »
- Première règle d’or pour réussir votre cuisson, sortez votre morceau de veau du frigo et de son emballage au moins 30 min avant de le faire cuire. La viande pourra ainsi « se détendre » à température ambiante.
- Que se soit à la poêle, sur un gril ou une plancha, le support de cuisson doit être bien chaud afin de saisir la viande dès que vous la déposez.
- Il n’existe pas de temps de cuisson type, cela dépend du morceau, de son épaisseur et du matériel que vous utilisez, mais voici quelques repaires :
- Escalope de Veau d’Aveyron et du Ségala fine (moins de 1 cm) – 1 minute de chaque côté
- Pavé de Veau d’Aveyron et du Ségala de 3 ou 4 cm d’épaisseur – 4 à 5 min maximum de chaque côté
- Côte de Veau d’Aveyron et du Ségala 3 ou 4 cm d’épaisseur – 4 à 5 min maximum de chaque côté
- Grenadin de Veau d’Aveyron et du Ségala – 2 à 3 min maximum de chaque côté
- Enfin (et c’est peut-être l’étape la plus importante dans la cuisson ! ) laissez reposer la viande avant de la trancher en la déposant sur un plat ou une assiette et en la recouvrant d’une assiette retournée. Le temps de repos doit être équivalent au temps de cuisson.
Comment réussir à coup sûr une belle « cuisson rosée »
- Première règle d’or pour réussir votre cuisson, sortez votre morceau de veau du frigo et de son emballage au moins 30 min avant de le faire cuire. La viande pourra ainsi « se détendre » à température ambiante.
- Que se soit à la poêle, sur un gril ou une plancha, le support de cuisson doit être bien chaud afin de saisir la viande dès que vous la déposez.
- Il n’existe pas de temps de cuisson type, cela dépend du morceau, de son épaisseur et du matériel que vous utilisez, mais voici quelques repaires :
- Escalope de Veau d’Aveyron et du Ségala fine (moins de 1 cm) – 1 minute de chaque côté
- Pavé de Veau d’Aveyron et du Ségala de 3 ou 4 cm d’épaisseur – 4 à 5 min maximum de chaque côté
- Côte de Veau d’Aveyron et du Ségala 3 ou 4 cm d’épaisseur – 4 à 5 min maximum de chaque côté
- Grenadin de Veau d’Aveyron et du Ségala – 2 à 3 min maximum de chaque côté
- Enfin (et c’est peut-être l’étape la plus importante dans la cuisson !) laissez reposer la viande avant de la trancher en la déposant sur un plat ou une assiette et en la recouvrant d’une assiette retournée. Le temps de repos doit être équivalent au temps de cuisson.
