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Notre histoire

Notre Histoire 

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Notre Histoire

Un veau résultat de La passion des hommes pour un territoire

 

Veau rosé, élevé sous la mère, le « Veau d’Aveyron et du Ségala » est le fruit d’un savoir-faire ancestral, intimement lié à l’histoire de son territoire : le Ségala, et aux hommes qui y vivent et en cultivent les terres. Territoire difficile de prime abord, les Hommes se sont adaptés à lui.

Ils ont su dépasser les difficultés et voir les atouts de ce pays vallonné et pauvre. Ainsi, ils ont su préserver la tradition pour offrir encore aujourd’hui, une viande de veau de qualité. 

Archive familiale d’Olivier Laquerbe, éleveur à Almont les Junies – 1974

Un savoir-faire ancestral

Au début du 20ème siècle, les familles du Ségala, littéralement « Terre de seigle » vivent en quasi-autarcie sur de petites fermes de quelques hectares où elles élèvent des volailles, un ou deux cochons et quelques vaches.

Ces vaches sont essentielles et on en grand prend soin. L’hiver, elles apportent chaleur au rez-de-chaussée des maisons paysannes ; au printemps et l’été elles apportent leur force pour aider aux travaux des champs. Chaque année, elles donnent naissance à un veau. Le matin avant les travaux des champs, elles allaitent ce veau et partagent le reste du lait avec la famille.

Durant la journée, afin de ne pas gêner le travail des vaches, les veaux restent à l’abri dans l’étable où ils reçoivent du foin, des céréales, des betteraves. A la fin de la journée, ils retrouvent leur mère pour la seconde tétée.

Ce veau est très précieux pour les familles Ségali. Bien souvent, il sert à les nourrir ou leur apporte un complément de revenu lorsqu’il est vendu à la foire. Ces veaux sont recherchés par les marchands car leur qualité de viande est déjà très prisée : rosée, tendre et savoureuse.

Aujourd’hui encore, les élevages maintiennent ces règles d’or qui préservent une qualité de viande authentique.

Archive familiale d'Olivier Laquerbe, éleveur à Almont les Junies – 1974

Archive familiale d'Olivier Laquerbe, éleveur à Almont les Junies – 1974

Un savoir-faire ancestral

Au début du 20ème siècle, les familles du Ségala, littéralement « Terre de seigle » vivent en quasi-autarcie sur de petites fermes de quelques hectares où elles élèvent des volailles, un ou deux cochons et quelques vaches.

Ces vaches sont essentielles et on en grand prend soin. L’hiver, elles apportent chaleur au rez-de-chaussée des maisons paysannes ; au printemps et l’été elles apportent leur force pour aider aux travaux des champs. Chaque année, elles donnent naissance à un veau. Le matin avant les travaux des champs, elles allaitent ce veau et partagent le reste du lait avec la famille.

Durant la journée, afin de ne pas gêner le travail des vaches, les veaux restent à l’abri dans l’étable où ils reçoivent du foin, des céréales, des betteraves. A la fin de la journée, ils retrouvent leur mère pour la seconde tétée.

Ce veau est très précieux pour les familles Ségali. Bien souvent, il sert à les nourrir ou leur apporte un complément de revenu lorsqu’il est vendu à la foire. Ces veaux sont recherchés par les marchands car leur qualité de viande est déjà très prisée : rosée, tendre et savoureuse.

Aujourd’hui encore, les élevages maintiennent ces règles d’or qui préservent une qualité de viande authentique.

De nouveaux clients fin gastronomes

Après la seconde guerre mondiale, dans les années 50/60, le progrès agricole se diffuse dans les campagnes. De nouvelles techniques et de nouveaux outils font leur apparition. La chaux permet d’améliorer la qualité des sols du Ségala et d’élargir les cultures à d’autres céréales que le seigle.

Les nouveaux tracteurs aident les Hommes et remplacent les animaux de trait. Les vaches sont gardées mais passent dorénavant leurs journées à brouter dans les prairies du Ségala. Les échanges commerciaux entre régions se développent. La notoriété de cette viande s’étend au-delà de son territoire d’origine. Les paysans du Ségala et les marchands de bestiaux vendent les veaux auprès des Hôpitaux de Paris, sur les marchés de Lyon, de St Etienne et jusqu’au piémont italien.

Les Italiens, fins gastronomes et très amateurs de viande de veau, retrouvent dans le « Veau d’Aveyron et du Ségala », des qualités similaires à leurs veaux piémontais, fleurons de leur gastronomie. Marchés, foires, marchands s’organisent pour les approvisionner, à tel point que dans les années 70, l’Italie devient le principal client des éleveurs du Ségala. Elle achète tous les veaux du Ségala !

L’augmentation de cette demande tente certains éleveurs et marchands à s’écarter des méthodes traditionnelles d’élevages, pour gagner du temps et des kg. La détérioration de la qualité d’une partie des veaux met sérieusement en péril le marché italien. Les clients ne sont pas dupes !

Cette production historique du Ségala aurait pu disparaitre, sans un sursaut et la détermination d’une poignée d’éleveurs Ségalis désireux de sauvegarder la qualité et respectueux de leurs clients. Ils retiendront de cette expérience la nécessité de définir et encadrer, par écrit, les règles d’or de cet élevage.

AG de l'IRVA - Daniel Carrie

AG de l'IRVA - Daniel Carrie

De nouveaux clients fin gastronomes

Après la seconde guerre mondiale, dans les années 50/60, le progrès agricole se diffuse dans les campagnes. De nouvelles techniques et de nouveaux outils font leur apparition. La chaux permet d’améliorer la qualité des sols du Ségala et d’élargir les cultures à d’autres céréales que le seigle.

Les nouveaux tracteurs aident les Hommes et remplacent les animaux de trait. Les vaches sont gardées mais passent dorénavant leurs journées à brouter dans les prairies du Ségala. Les échanges commerciaux entre régions se développent. La notoriété de cette viande s’étend au-delà de son territoire d’origine. Les paysans du Ségala et les marchands de bestiaux vendent les veaux auprès des Hôpitaux de Paris, sur les marchés de Lyon, de St Etienne et jusqu’au piémont italien.

Les Italiens, fins gastronomes et très amateurs de viande de veau, retrouvent dans le « Veau d’Aveyron et du Ségala », des qualités similaires à leurs veaux piémontais, fleurons de leur gastronomie. Marchés, foires, marchands s’organisent pour les approvisionner, à tel point que dans les années 70, l’Italie devient le principal client des éleveurs du Ségala. Elle achète tous les veaux du Ségala !

L’augmentation de cette demande tente certains éleveurs et marchands à s’écarter des méthodes traditionnelles d’élevages, pour gagner du temps et des kg. La détérioration de la qualité d’une partie des veaux met sérieusement en péril le marché italien. Les clients ne sont pas dupes !

Cette production historique du Ségala aurait pu disparaitre, sans un sursaut et la détermination d’une poignée d’éleveurs Ségalis désireux de sauvegarder la qualité et respectueux de leurs clients. Ils retiendront de cette expérience la nécessité de définir et encadrer, par écrit, les règles d’or de cet élevage.

L’envie d’un collectif et la protection d’une viande de qualité

 En 1989, un petit groupe d’éleveurs passionnés par leur métier et leur territoire choisit de se regrouper pour défendre et valoriser leur savoir-faire.

Il leur apparait évident que le respect des règles ne peut se faire sans collectif, sans fédérer, sans rassembler. Ils créent l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron (IRVA), pour avoir un lieu d’échanges et de construction. Ils y invitent les marchands et les abatteurs. Ils s’entendent pour la rédaction d’un cahier des charges qui définit les fondamentaux de l’alimentation, des races admissibles, des conditions d’élevage et de bien-être, d’abattage et de commercialisation.

Ils caractérisent cette viande et ses qualités attendues. Ce cahier des charges sera déposé auprès des pouvoirs publics français puis européens.

Leur détermination sauvera ce mode d’élevage traditionnel, et fera reconnaitre officiellement la qualité de cette viande.

L’envie d’un collectif et la protection d’une viande de qualité

 En 1989, un petit groupe d’éleveurs passionnés par leur métier et leur territoire choisit de se regrouper pour défendre et valoriser leur savoir-faire.

Il leur apparait évident que le respect des règles ne peut se faire sans collectif, sans fédérer, sans rassembler. Ils créent l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron (IRVA), pour avoir un lieu d’échanges et de construction. Ils y invitent les marchands et les abatteurs. Ils s’entendent pour la rédaction d’un cahier des charges qui définit les fondamentaux de l’alimentation, des races admissibles, des conditions d’élevage et de bien-être, d’abattage et de commercialisation.

Ils caractérisent cette viande et ses qualités attendues. Ce cahier des charges sera déposé auprès des pouvoirs publics français puis européens.

 Leur détermination sauvera ce mode d’élevage traditionnel, et fera reconnaitre officiellement la qualité de cette viande. 

Responsables IRVA lors de la foire exposition de Rodez - 1992

Responsables IRVA lors de la foire exposition de Rodez - 1992

La reconquête du marché français

Au début des années 90, une crise économique sans précédent éclate en Italie. La lire italienne est dévaluée, les marchés s’effondrent et les Italiens n’ont plus la capacité d’acheter du « Veaux d’Aveyron et du Ségala ».

Hasard de l’histoire, alors que ce marché disparait, le collectif obtient la validation officielle de sa démarche en « Label Rouge » en 1994, puis en « Indication Géographique Protégée » en 1996 qui va lui permettre de faire face à une seconde crise : « la crise de la Vache folle » qui explose en 1996.

La défiance des consommateurs est forte et modifie brutalement le comportement des distributeurs. Les marchés français sont à la recherche de viandes bovines garantissant traçabilité et méthodes d’alimentations saines. Le « Veau d’Aveyron et du Ségala » répond à ces attentes.

Les éleveurs vont alors réussir à redévelopper les ventes en France, compensant les pertes du marché italien et bien plus encore ! Cette reconquête n’aurait pu se faire sans le soutien des bouchers locaux et à de formidables rencontres avec les magasins Auchan  et l’enseigne « Picard Surgelé », qui dès les premières heures croient en ce produit atypique et sincère.

Les éleveurs font face à un nouveau défi : réhabituer le consommateur à un produit vrai, gouteux, rosé dans un pays où le veau « blanc » est plus courant.

La reconquête du marché français

Au début des années 90, une crise économique sans précédent éclate en Italie. La lire italienne est dévaluée, les marchés s’effondrent et les Italiens n’ont plus la capacité d’acheter du « Veaux d’Aveyron et du Ségala ».

Hasard de l’histoire, alors que ce marché disparait, le collectif obtient la validation officielle de sa démarche en « Label Rouge » en 1994, puis en « Indication Géographique Protégée » en 1996 qui va lui permettre de faire face à une seconde crise : « la crise de la Vache folle » qui explose en 1996.

La défiance des consommateurs est forte et modifie brutalement le comportement des distributeurs. Les marchés français sont à la recherche de viandes bovines garantissant traçabilité et méthodes d’alimentations saines. Le « Veau d’Aveyron et du Ségala » répond à ces attentes.

Les éleveurs vont alors réussir à redévelopper les ventes en France, compensant les pertes du marché italien et bien plus encore ! Cette reconquête n’aurait pu se faire sans le soutien des bouchers locaux et à de formidables rencontres avec les magasins Auchan  et l’enseigne « Picard Surgelé », qui dès les premières heures croient en ce produit atypique et sincère.

Les éleveurs font face à un nouveau défi : réhabituer le consommateur à un produit vrai, gouteux, rosé dans un pays où le veau « blanc » est plus courant.

AG de l'IRVA - Daniel Carrie

AG de l'IRVA - Daniel Carrie